識飲識食
2019-10-23
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唔怕生壞命,最怕改壞名,做人如是,菜式亦然。隨便舉兩個例子,賀年菜「發財好市」明明只是髮菜與蠔豉的配搭,改了個意頭十足的菜名即令人趨之若鶩。又好像名字典雅的雪蛤膏,昔日是皇帝專享的高檔食材,真身卻是蛤蟆的輸卵管和脂肪,動聽的名字的確能夠扭轉命運。不過今日介紹的重慶名菜毛血旺卻一反傳統,聽到後只會聯想到茹毛飲血,紅噹噹的湯汁難道是鮮血?恐怖感就連整色整水的萬聖節料理都望塵莫及。

名震重慶 經典渝菜

毛血旺這個雃W令人摸不幵頭腦,但英文直譯作Duck Blood in Chili Sauce,可以大概猜到是用辣椒汁煮鴨血。至於何解要改個令人沒有食欲的名字?其實是因為毛血旺源自重慶,「毛」在重慶方言解作粗獷,「血旺」則是指鴨血、豬血、雞血這類食材,而這道菜主要用鴨血製作,再加上牛百葉、魷魚等令味道更豐富,當明白方言背後的意義,就會發現毛血旺一點也不恐怖,更是重慶鼎鼎大名的江湖菜(富重慶鄉土氣息的民間菜)。

台灣叫法 講究意頭

除了名震重慶和四川外,由於昔日當地有不少人移居台灣,所以毛血旺在台灣也大受歡迎,只是叫法不同,原來台灣的五更腸旺正正就是毛血旺。這個雃W同樣有段古,話說熬煮此菜很花時間,往往要煮到天亮「五更」,「腸」就是豬大腸,而上文亦已解釋過「旺」是鴨血、豬血和雞血。最初台灣人直接叫它五更腸血,但著名畫家張大千認為不夠吸引便改成五更腸旺,取其長旺、昌旺、常旺的意頭,代表每日好運到天明。

街頭雜湯 配料隨意

講到毛血旺的來源,可以追溯到1970年之前,據說重慶城西沙坪壩有一個叫磁器口的城鎮,那兒的碼頭是嘉陵江下游的物資集散地,聚集了往來南北的船隻。人丁旺自然吸引無數人在那兒擺攤,其中一個賣雜碎湯的攤檔特別受歡迎,原來老闆娘用豬頭肉、豬骨加豌豆熬湯,並加入豬紅、豬大腸、百葉、花椒等煨製,鮮香麻辣捧場者眾,於是倣效者愈來愈多,用料亦更加豐盛和講究。

銅鑼灣耀華街一間位於10樓的川菜館負責人四姐表示,鴨血是毛血旺的精萃,以此代替豬紅是因為鴨血更純正,口感比豬紅實淨而又滑溜得多,其他配料還有牛百葉、魷魚、鱔魚、午餐肉、黑木耳、萵筍片、土豆片、芽菜等,一個雜鍋有齊菜、肉和海鮮非常豐富,再用紅花椒、青花椒、辣椒乾、豆瓣醬等材料熬成的辣醬油烹煮至入味,一鍋湯汁紅亮、麻辣味濃的大雜燴便大功告成。

巴蜀經典滋味

很多人都會將四川與重慶混為一談,其實重慶原是四川省其中一個市,到了上世紀被劃分為直轄市,可謂各有各特色。由於重慶別稱渝都,所以重慶菜又叫渝菜,與川菜風味相近但又不盡相同,以麻、辣、鮮、嫩、燙為賣點,常用烹調方法多達27種,創作出麻辣、酸辣、紅油、鹹鮮、蒜泥、酸甜等層出不窮的口味。

自成一派江湖菜

顧名思義,江湖菜就是來自民間的菜式,主要可歸納為「土」、「粗」、「雜」3大類。「土」指的是鄉土氣息,通常都是漸漸失傳的懷舊菜。「粗」具有粗獷豪邁、不拘小節的特色,對分量及煮法沒有嚴格要求,最緊要好味道。而「雜」則是形容混雜的煮法,可以是北料南烹、南料北烹,又或者中菜西做、西菜中做,給人耳目一新的感覺。

撰文:楊雅菁

部分攝影:郭凱敏

查詢電話:2802 2250


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