識飲識食
2019-10-30
  列印 介紹給朋友

 
 
 
單看名字,「膀胱雞」真的很難與優雅精緻的法國菜聯想在一起,然而,這卻是法國里昂的傳統菜式,由著名的女廚師以古法慢煮而成,視覺效果極強烈,今時今日鮮有在法式餐廳尋其蹤影。

里昂媽媽首創

19世紀末,法國里昂出現了幾位相當出名的女廚師,她們甚至被稱為「里昂媽媽」,其中一位是M�re Fillioux,在當地開設小酒館,以烹調雞肉而聞名。有指她只用過兩把刀,便已斬了超過50萬隻雞。她廚藝出眾,創作了不少著名菜式,其中一道招牌菜就是膀胱雞,即古法鴨肝松露燜雞。

傳統做法是先將黑松露切成薄片,然後攝入法國頂級布列斯雞(Bresse Chicken)的雞皮與雞肉之間,雞肚釀入鴨肝,再以豬膀胱(即豬小肚)包好,塗上調味及灌入湯汁綁好,利用熱水慢煮至熟,這更是後世真空慢煮的雛形。吃時淋上忌廉煮成的醬汁,由於雞皮下攝有黑松露片,有點似守寡婦人穿上的黑裙,故又有人稱之為寡婦雞。

名廚發揚光大

這道菜之所以由地方菜發展至世界級名菜,要歸功於M�re Fillioux徒弟、有「現代法式料理之母」美譽的Eug�nie Brazier。膀胱雞是Eug�nie Brazier開設餐廳的招牌菜,而餐廳更於1934年獲米芝蓮3星殊榮,她更是當時全國唯一的3星女名廚,連法國殿堂級名廚Paul Bocuse也曾是她學徒,故慕名者眾,膀胱雞亦因此享負盛名。

據中環一間法式餐館主廚黃俊儀師傅指,要烹調這道傳統菜有幾點要留意,首先是雞隻塞入鴨肝後,在綁上棉繩固定時,繩子需先濕水才綑綁,這樣才會結實。而雞隻放入豬膀胱內時,要盡量唧走入面的空氣,之後才灌入雞湯、微甜馬德拉酒(Madeira)和鹽作調味,再盡量唧走空氣後綁實封口。然後放入已煲熱的雞湯內,用熱湯淋約45分鐘至剛好熟。「淋湯時會看到膀肪膨脹起來,看來就像一個巨型的皮球或巨蛋,要小心控制溫度以免爆開。」

完成後剪開肪胱,取出雞胸,切片上碟,淋上用雞汁、乾p、蘑菇、馬德拉酒和忌廉等煮成的醬汁,菜式散發濃濃的松露香氣,而雞肉配以濃厚的醬汁來吃,肉嫩汁濃,惹味可口。

慢煮機改良版

科技日新月異,以前就話要用熱湯淋熟菜式作「慢煮」,控制溫度總有點難度,今時今日就有「慢煮機」,只要將溫度調校在65℃煮2小時便能煮出慢煮美饌。

傳統的膀胱雞只取雞胸奉客,而黃師傅則稍加改良。「我改用黃油雞,令雞肉在烹煮時滲出更多油分,吃起來更香口,而且將傳統不吃的雞腿保留下來,再烤香雞皮,整道菜入口啖啖肉,味道更豐富。」

留意雞背蠔位

很多人不喜歡雞胸嫌肉質結實不夠軟滑,黃師傅於是在切雞肉時,於雞背近腰部中間的位置,切出一小塊較為鮮嫩的雞肉作菜,由於造型猶如蠔,行內人均稱之為雞蠔(Chicken Oyster)。這個位置特別嫩滑,在處理雞隻時就要特別留意,免得浪費。

撰文:林佩婷 

部分攝影:莫文俊 

查詢電話:3185 8392


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
經典魯菜巧手疙瘩湯
紅油渝菜毛血旺
一粒粒起角鮨味元祖箱押壽司
藝術甜品修女泡芙
食欲之秋 趕走飽滯
當時得令芋相輝映
失傳宋菜蟹釀橙
夏日地中海風味饌
順德真味魚饌顯功架
左宗棠雞長勝將軍都未食過